Fıstık ürünleri yalnızca yüksek besin değerine sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda iştah açıcı bir lezzete sahiptir ve yurt içinde ve yurt dışında tüketiciler arasında oldukça popülerdir. Birçok fıstık ürünü arasında, fıstık ezmesi yumuşak dokusu, yoğun fıstık aroması ve iyi işlenme özellikleriyle ünlüdür. Fıstık ezmesi, hem Çin hem de Batı mutfağında yaygın olarak sürme olarak ve yemek pişirme için baharat olarak kullanılır. Ayrıca kekler ve küçük yiyecekler için iç dolgu olarak da kullanılabilir. Piyasada birçok fıstık ezmesi yapma makinesine ihtiyaç vardır.
Fıstık ezmesi üretim süreci
Hammadde seçimi → haşlama → soğutma → kabuk soyma → durulama → dövme → mikro öğütme → karıştırma → homojenizasyon → vakum altında yoğunlaştırma ve sterilizasyon → kavanozlama → sterilizasyon → soğutma → bitmiş ürünler
Fıstık ezmesi yapımının özel işlemi
- Hammadde seçimi: Taneleri dolgun, beyaz renkli ve normal aromalı fıstıklar seçin, yabancı maddeleri, küf ve böcek barındıran veya olgunlaşmamış taneleri ayıklayın.
- Haşlama ve soğutma: Seçilen fıstıklar 5 dakika boyunca kaynar suya konur, ardından hızlıca çıkarılıp soğuk suya alınarak hızlıca soğutulur, böylece hızlı soğuma sırasında fıstıkların kırmızı kabuğu önce genişler, ardından büzüşüp kırışarak kolayca soyulabilir. Haşlama sırasında, sürenin çok uzun olmamasına dikkat edilmelidir, aksi takdirde fıstık tanesi kırmızı kabukla birlikte genleşir ve bu da kabukların ayrılmasını zorlaştırır.
- Kabuk soyma ve durulama: Kabuğu elle nazikçe çıkarabilir ve akan suyla durulayabilirsiniz.
- Dövme ve mikro öğütme: Durulanmış fıstık taneleri bir dövücüyle iri püre haline getirilir, ardından fıstık ezmesi öğütme makinesi ile ince bir püre haline getirilir.
- Karıştırma: Malzemelerin oranı 30 kg fıstık püresi, 35 kg sakkaroz ve 250 g agardır. Sakkaroz önceden % yoğunlukta şeker çözeltisi olarak hazırlanır, agar ise az miktarda sıcak su ile şişirilir. Tüm malzemeler paslanmaz çelik harman kovasına konulup iyice karıştırılır. Ürünün stabilitesini artırmak için agar, kıvam artırıcı ve dengeleyici olarak kullanılır.
- Homojenizasyon: Hazırlanan sıvı, 40 MPa basınçta bir homojenizatörde homojenize edilerek püre içindeki parçacıkların daha ince hale gelmesi sağlanır, bu da bitmiş ürünün kalitesine ve aromanın stabilitesine katkıda bulunur.
- Yoğunlaştırma ve sterilizasyon: Ürünün besin içeriğini ve aromasını korumak için düşük sıcaklıkta vakum altında yoğunlaştırılır. Yoğunlaştırma koşulları 60-70°C, 0,08-0,09 MPa olup, yoğunlaştırılmış püre içindeki çözünür katı madde oranı 62%-65% olmalıdır. Yoğunlaşma belirtilen şartlara ulaştığında, vakum pompası kapatılır, vakum serbest bırakılır ve sos 95°C'ye hızlıca ısıtılıp 50 saniye boyunca sterilize edilir. İşlem tamamlanır tamamlanmaz kavanozlama işlemi gerçekleştirilir.
- Kavanozlama ve sterilizasyon: Dört dönüşlü cam kavanoz ve kapak buhar veya kaynar su ile önceden sterilize edilir, sosun sıcaklığı 85°C'nin üzerinde tutulur, bir boşluk bırakılır ve vakumlu kapatma makinesi ile kapatılır. Kapatma işleminden sonra, 10 dakika boyunca normal basınç altında kaynar suda sterilize edilir. İşlem tamamlandıktan sonra, kademeli olarak 37°C'ye soğutulur ve kavanozun dışındaki su silinerek bitmiş ürün elde edilir.
Aromalı fıstık ezmesi ile muz tozu fıstık ezmesi gibi başka lezzetli yiyecekler de yapabiliriz. Aslında, aromalı fıstık ezmesi de çok sayıda insan tarafından tercih edilmektedir.