চিঁড়ের পণ্য শুধুমাত্র উচ্চ পুষ্টিমূল্যই বহন করে না, বরং মুখরোচক সুবাসও রয়েছে, যা দেশ–বিদেশের ভোক্তাদের মধ্যে খুবই জনপ্রিয়। বহুবিধ চিঁড়ের পণ্যের মধ্যে, চিঁড়ে মাখন তার সূক্ষ্ম স্বাদ, সমৃদ্ধ চিঁড়ের সুবাস ও ভালো প্রক্রিয়াজাতকরণ ক্ষমতার জন্য খ্যাত। চিঁড়ে মাখন ব্যাপকভাবে চীনা ও পশ্চিমা খাবারের স্প্রেড হিসেবে এবং রান্নার গন্ধ-বর্ধক হিসেবে ব্যবহার হয়। এটিকে কেক ও ছোট খাবারের জন্য পুর হিসেবে ব্যবহার করা যায়। বাজারে অনেক চিঁড়ে মাখন তৈরির মেশিন-এর চাহিদা রয়েছে।
চিঁড়ে মাখনের উৎপাদন প্রক্রিয়া
কাঁচামাল নির্বাচন → ফোটা → শীতলকরণ → ছাল ছাড়ানো → ধৌতকরণ → কোঁচানো → ক্ষুদ্রকরণ → মিশ্রণ → সমপার্কীকরণ → ভ্যাকুয়াম ঘনীভবন ও নির্দোষকরণ → ক্যানিং → নির্দোষকরণ → শীতলকরণ → চূড়ান্ত পণ্য
চিঁড়ে মাখন তৈরির নির্দিষ্ট কার্যপদ্ধতি
- কাঁচামাল নির্বাচন: সম্পূর্ণ দানা সহ সাদা রঙের ও স্বাভাবিক সুবাসযুক্ত চিঁড়ে বাছাই করুন, এবং অপদার্থ, ছত্রাকজ, কীটপতঙ্গ ও অপরিপক্ক দানাগুলি সরিয়ে ফেলুন。
- ফোটা ও শীতলকরণ: নির্বাচিত চিঁড়ে গুলো 5 মিনিটের জন্য ফুটন্ত পানিতে দিন, তারপর দ্রুত তুলে ঠান্ডা পানিতে রেখে দ্রুত শীতল করুন, যাতে দ্রুত শীতলকরণ ও তীক্ষ্ণ শক প্রক্রিয়ায় চিঁড়ের লাল ছাল প্রথমে প্রসারিত হয়ে সংকোচনজনিত বলিরেখা গঠন করে, যা সরানো সহজ করে দেয়। ফোটা করার সময় লক্ষ্য রাখতে হবে সময় খুব বেশি না হয়, যাতে লাল ছালের সঙ্গে চিঁড়ের শুঁড়কাঠী অতিরিক্ত উষ্ণতার কারণে প্রসারিত না হয়, যা ছাল আলাদা করতে অসুবিধা সৃষ্টি করে।
- ছাল ও ধৌতকরণ: হাতে হালকাভাবে ছাল সরিয়ে নিন এবং চলন্ত পানিতে ধুয়ে নিন।
- কোঁচানো ও ক্ষুদ্রকরণ: ধুয়ে নেওয়া চিঁড়ের দানাগুলোকে প্রথমে একটি বিটার দ্বারা মোটা পলপে পরিণত করা হয়, এবং এরপর একটি চিঁড়ে মাখন গ্রাইন্ডিং মেশিন দ্বারা সূক্ষ্ম সস রূপে গ্রাউন্ড করা হয়।
- মিশ্রণ: উপাদানগুলোর অনুপাতে 30kg চিঁড়ের সস, 35kg চিনি ও 250g আগার নেওয়া হয়। চিনি পূর্বে 70% ঘনীভূত চিনি দ্রাবণ আকারে প্রস্তুত করা হয় এবং আগার সামান্য গরম পানিতে ফোলানো হয়। এরপর সমস্ত উপাদান স্টেইনলেস স্টিলের ব্যাচিং বালতিতে রেখে সমভাবে মিশিয়ে নেওয়া হয়। পণ্যের স্থায়িত্ব বাড়ানোর জন্য আগার ঘনতা ও স্থায়ীকারক হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
- সমপার্কীকরণ: প্রস্তুত তরলকে 40 MPa চাপের সঙ্গে একটি হোমোজেনাইজারে সমপার্কীকরণ করা হয়, যাতে সসের কণাগুলি আরও সূক্ষ্ম হয়, যা চূড়ান্ত পণ্যের গুণমান এবং সুবাসের স্থায়িত্বের জন্য উপকারী।
- ঘনীভবন ও নির্দোষকরণ: পণ্যের পুষ্টিগুণ ও সুবাস বজায় রাখতে, এটি নিম্ন তাপমাত্রা ভ্যাকুয়ামে ঘনীভবন করা হয়, এবং ঘনীভবনের শর্ত হলো 60-70 °C, 0.08-0.09 MPa, এবং ঘনীভবিত সসের দ্রবণীয় কঠিন পদার্থের পরিমাণ 62%-65% হওয়া উচিত। ঘনীভবন উক্ত শর্তে পৌঁছালে, ভ্যাকুয়াম পাম্প বন্ধ করা হয়, ভ্যাকুয়াম মুক্ত করা হয়, এবং সসকে নির্দোষকরণের জন্য দ্রুত 95 °C এ 50 সেকেন্ডের জন্য উত্তপ্ত করা হয়, এবং সম্পন্ন হওয়ার পর অবিলম্বে ক্যানিং প্রক্রিয়া করা হয়।
- ক্যানিং এবং নির্দোষকরণ: চতুর্মুখী ঘূর্ণনকারী কাঁচের বোতল ও বোতলের ঢাকনাকে আদিনির্দোষকরণ করা হয় বাষ্প বা গরম পানি দিয়ে, এবং সসের তাপমাত্রা 85 °C এর উর্ধ্বে বজায় রাখা হয়। ফাঁক রাখা হয় এবং ভ্যাকুয়াম সিলিং মেশিন দ্বারা সিল করা হয়। সিল করার পর, স্বাভাবিক চাপের ফুটন্ত পানিতে 10 মিনিটের জন্য নির্দোষকরণের উদ্দেশ্যে রাখা হয়। সম্পন্ন হলে, ধাপে ধাপে 37 °C এ ঠান্ডা করা হয়, এবং ট্যাংকের বাইরের পানি মুছে ফেলে চূড়ান্ত পণ্য পাওয়া যায়।
সুগন্ধিযুক্ত চিঁড়ে মাখন দিয়ে আমরা অন্যান্য ধরনের সুস্বাদু খাবারও তৈরি করতে পারি, যেমন কলার গুঁড়োর চিঁড়ে মাখন। বাস্তবে, সুগন্ধিযুক্ত চিঁড়ে মাখন অনেকেই পছন্দ করে।